本發(fā)明公開了一種用于果蔬加熱干燥過程中的氣味在線監(jiān)測(cè)方法。利用石英晶體振蕩器電子鼻在線監(jiān)測(cè)氣味，確定果蔬干燥的代表性氣味；在給定溫度下加熱干燥試樣，用電子鼻實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)代表性氣味信號(hào)；由電子鼻系統(tǒng)軟件處理氣味信號(hào)數(shù)據(jù)，生成對(duì)應(yīng)所述代表性氣味信號(hào)的頻率函數(shù)的一階導(dǎo)數(shù)曲線，根據(jù)所述曲線峰面積值繪制在不同給定溫度下的果蔬干燥過程中代表性氣味散發(fā)量隨時(shí)間變化的曲線。本發(fā)明首次將石英晶體振蕩器電子鼻植入果蔬干燥過程中，實(shí)現(xiàn)了散發(fā)氣味的在線監(jiān)測(cè)，可自動(dòng)生成并處理數(shù)據(jù)，能定性、定量地反映不同氣味的化學(xué)成分，為實(shí)現(xiàn)食品加工過程中依據(jù)氣味變化實(shí)行各參數(shù)自動(dòng)化控制，以達(dá)到提高最終產(chǎn)品風(fēng)味的目的奠定了基礎(chǔ)。